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최수진 의 ITS UP 장인 노하우 AI 로 학습 해 고급 숙성 쇠고기 만든다



이종근 육 그램 대표 · 육월 공동 대표 인터뷰
외식 업계 '초짜' … 푸드 테크 결합 해 다양한 시도

이종근 육 그램 대표.

이종근 육 그램 대표.

로봇 이 커피 를 만들고 음식 까지 배달 한다면. 미래 의 식당 모습 이 이럴까. 인터뷰 를 위해 찾은 서울 테헤란로 의 푸드 테크 레스토랑 '레귤러 식스 (REGULAR SIX)' 내부 카페 '라운지 엑스 (Lounge X)' 에는 음식 에 IT (정보 기술) 가 결합 된 시도 들이 곳곳 에서 진행 되고 있었다.

레귤러 식스 는 푸드 테크 스타트 업 '육월' 의 이종근 대표 (39 ·사진) 가 만든 실험적 외식 공간 이다. 레귤러 식스 는 대한민국 팔도 의 재료 를 이용해 서울 에 여섯 개의 맛 을 모았다 는 의미 다. 숙성 회 를 다루는 '조선 횟집', 막걸리 파전 가게 '월향', 돼지 구이 식당 '산방 돼지' 등 여섯 개 식당 이 입점 해 있다.

이 대표 는 IT 를 결합한 육류 식자재 를 소비자 들 에게 제공 하는 스타트 업 '육 그램' 의 대표 이기도 하다. 1 년 6 개월 전 육 그램 창업자 였던 이 대표 는 월향 의 이여영 대표 와 올 초 육월 을 공동 창업 했다. 이름 부터 육 그램 의 '육' 과 월향 의 '월' 이 만나 육월 이 됐다.

"월향 에 고기 를 납품 하다가 대표님 과 친해 졌죠. 월향 대표님 은 국내 외식업 의 한계 를 돌파 하고 싶은 욕심 이 있었고 저 또한 실생활 에 적용 되는 기술 을 음식 에 구현 하고 싶은 마음 이 있었어요. 두 마음 이 통해 만든 게 육월 입니다. "

◆ "저는 AI 나 블록 체인 '덕후' 는 아닙니다"

이 대표 는 '기술' 을 효율적 으로 사용 하고 싶어 육월 을 창업 했다. 인공 지능 (AI) 이나 블록 체인 같은 신기술 을 실생활 에 녹여 보고 싶은 마음 이 컸다. 하지만 과대 포장 하진 않았다. 그는 자신 의 이러한 포부 를 밝히며 "AI 나 블록 체인 의 '덕후' 는 아니다" 라고 했다.

"저는 기본적 으로 IT 에 열려 있는 사람 이에요. 전공 이 컴퓨터 공학 이기도 합니다. AI 나 블록 체인 등 IT 기술 로 세상 을 변화 시키고 싶다는 생각 을 해요. 사람들 이 볼 수 수 있는 곳에 를 활용 한 육류 숙성 공간 을 만들고 블록 체인 결제 도 만들고. 다양한 기술 을 녹이면 재밌 겠다고 생각 해서 푸드 테크 요소 를 많이 녹여 만든 게 레귤러 식스 죠. ”

이 대표 는 현재 레귤러 식스 에 30 개 정도 의 IT 기술 을 접목 시켰다. 그 중 대표적인 것이 AI 와 블록 체인 이다. AI 로 식자재 를 관리 하고 블록 체인 을 이용해 결제 를 진행 한다. 라운지 엑스 에는 로봇 이 서빙 하거나 커피 를 내린다. 다음달 에는 전 을 부치는 로봇 을 도입 할 계획 이다.

"스마트 팜 처럼 AI 를 이용해 무인화 방식 으로 상추 를 기르기 도 하고요. 전국 의 고기 숙성 장인 들 노하우 를 관찰 한 다음 디지털화 해 AI 에 학습 을 시키는 거죠. 이를 바탕 으로 고기 를 숙성 시키는 냉장고 와 컴퓨터 를 연동 합니다. 전라남도 장인 의 데이터 를 AI 에 학습 시켜 장인 의 노하우 와 비슷하게 원육 을 관리 하는 시도 를 해본 적 있어요. 아직 완성 단계 는 아니고 내년 초엔 선보이는 게 목표 입니다. "

서울 테헤란로 에 위치한 푸드 테크 레스토랑 '레귤러 식스' 내 에서 AI 기술 을 활용 해 고기 가 숙성 되고 있다 ./ 사진 = 최수진 기자

서울 테헤란로 에 위치한 푸드 테크 레스토랑 '레귤러 식스' 내 에서 AI 기술 을 활용 해 고기 가 숙성 되고 있다 ./ 사진 = 최수진 기자

◆ "외식업 엔 생소한 푸드 테크 … 변할 게 많다"

외식 업계 에선 아직 '초짜' 지만 이 대표 의 포부 는 원대 하다. IT 와 친숙한 그가 본 외식업 은 발전 가능성 이 무궁무진 한 곳 이다. 라운지 엑스 에 도입 한 커피 만드는 로봇 '바리스' 와 음식 서빙 로봇 '팡 셔틀' 도 이 같은 시도 의 일환 이다.

"IT 전공자 관점 에서, 외식업 은 접근 요소 가 많아요. IT 가 접목 돼 생산성 이나 효율성 을 높일 수도 있고 음식 의 맛 을 좋게 할 수도 있죠. 예 를 들어 다양한 핸드 핸드 방식 을 데이터 화해 AI 에 학습 시키고 로봇 이 커피 를 만들 도록 한다면 생산성 과 질 이 동시에 올라갈 수 있죠. 푸드 테크 는 외식업 을 발전 시킬 기술 입니다. "

이 대표 는 레귤러 식스 를 확장 시켜 나갈 계획 이다. 푸드 테크 와 관련해 월간 발행 을 목표 로 디지털 출판 도 계획 하고 있다. 단기적 으로 는 레귤러 식스 2 호점 을 내는 것, 장기적 으로 는 한식 세계화 가 이 대표 의 포부 다.

"맛 · 식재료 · 마케팅 · 배송 등 음식 에 관한 모든 것을 연구 하는 게 게 테크 라고 생각 합니다. 앞으로는 레귤러 식스 를 잘 활용 해 다양한 일 을 하고 싶어요. 레귤러 식스 에 있는 브랜드 를 이용해 간편 가정식 (HMR) 을 만들 계획 도 갖고 있습니다. 레귤러 식스 2 호점 을 내면 뿌듯 할 것 같아요. "

최수진 한경 닷컴 기자 naive@hankyung.com


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